1、目的
依據(jù)國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)范要求，全面、系統(tǒng)識(shí)別食品原料、生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售全流程中合理預(yù)期發(fā)生的生物、化學(xué)、物理類(lèi)食品安全危害，科學(xué)開(kāi)展危害發(fā)生概率、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重程度評(píng)估，精準(zhǔn)判定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。
通過(guò)制定、優(yōu)選、組合適配的預(yù)防與控制措施，消除食品安全危害或?qū)L(fēng)險(xiǎn)控制在法定可接受水平，防范食品安全事故發(fā)生，保障終產(chǎn)品食品安全合規(guī)，切實(shí)落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康。
2、范圍
本制度適用于公司所有食品、食品相關(guān)產(chǎn)品的全生命周期食品安全危害分析管理工作，覆蓋產(chǎn)品原料采購(gòu)驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、包裝、貯存、冷鏈運(yùn)輸、成品銷(xiāo)售、售后追溯等全部過(guò)程與工序。
包含食品安全危害識(shí)別、危害歸類(lèi)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、可接受水平界定、控制措施篩選驗(yàn)證、關(guān)鍵控制點(diǎn)判定、監(jiān)控糾偏、風(fēng)險(xiǎn)更新復(fù)盤(pán)、文件記錄管控等全流程管理活動(dòng)，適用于公司各生產(chǎn)、品控、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、銷(xiāo)售等相關(guān)部門(mén)。
3、術(shù)語(yǔ)與定義
為規(guī)范制度執(zhí)行，結(jié)合國(guó)標(biāo)及法規(guī)要求，明確核心術(shù)語(yǔ)定義如下：
3.1 食品安全危害：食品中所含有的、可能對(duì)人體健康造成急性、慢性損害或潛在風(fēng)險(xiǎn)的生物性、化學(xué)性、物理性因素，包含原料帶入、生產(chǎn)過(guò)程滋生、環(huán)境交叉污染、設(shè)備器具污染、人為操作污染等各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)因素。
3.2 生物性危害：由微生物、寄生蟲(chóng)、病毒等生物因素引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，主要包括致病菌、霉菌、酵母菌、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵、病毒污染等。
3.3 化學(xué)性危害：由化學(xué)物質(zhì)殘留或污染引發(fā)的安全風(fēng)險(xiǎn)，主要包括農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬污染、食品添加劑超范圍超限量使用、清洗劑消毒劑殘留、塑化劑、非法添加物等。
3.4 物理性危害：由異物、物理缺陷等物理因素引發(fā)的安全風(fēng)險(xiǎn)，主要包括金屬碎屑、玻璃碎片、毛發(fā)、砂石、塑料碎片、蚊蟲(chóng)異物等。
3.5 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：能夠?qū)κ称钒踩：?shí)施預(yù)防、消除或降低至可接受水平的生產(chǎn)工序、步驟或環(huán)節(jié)，是控制顯著食品安全危害的核心管控節(jié)點(diǎn)。
3.6 關(guān)鍵限值：區(qū)分食品安全危害可控與失控狀態(tài)的臨界數(shù)值、范圍或工藝參數(shù)，是關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控判定的法定合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。
3.7 顯著危害：經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估判定，發(fā)生概率較高、危害后果嚴(yán)重，若不針對(duì)性管控，大概率引發(fā)食品安全問(wèn)題、損害消費(fèi)者健康的食品安全危害。
4、引用法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及文件
本制度依據(jù)但不限于以下現(xiàn)行有效法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)范制定，后續(xù)隨法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新同步修訂：
4.1 《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021修訂）
4.2 《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（國(guó)務(wù)院令第721號(hào)）
4.3 《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》
4.4 GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
4.5 GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
4.6 GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
4.7 GB 31650 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量
4.8 GB 31650.1-2022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中41種獸藥最大殘留限量
4.9 GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
4.10 GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
4.11 HACCP食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系相關(guān)準(zhǔn)則
5、工作職責(zé)
明確各崗位、部門(mén)權(quán)責(zé)，落實(shí)全員食品安全責(zé)任，實(shí)現(xiàn)危害分析全流程閉環(huán)管控：
5.1 食品安全小組
負(fù)責(zé)牽頭組織開(kāi)展全品類(lèi)產(chǎn)品、全生產(chǎn)過(guò)程的食品安全危害識(shí)別、分類(lèi)梳理、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、可接受水平界定；
負(fù)責(zé)篩選、評(píng)估、優(yōu)化危害控制措施，判定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定監(jiān)控方案、糾偏措施及預(yù)防改進(jìn)方案；
負(fù)責(zé)危害分析資料匯總、表單編制、風(fēng)險(xiǎn)復(fù)盤(pán)、制度修訂；
負(fù)責(zé)組織危害分析相關(guān)培訓(xùn)與落地督導(dǎo)。
5.2 食品安全小組組長(zhǎng)
負(fù)責(zé)審批食品安全危害分析報(bào)告、危害分析單、風(fēng)險(xiǎn)控制清單、關(guān)鍵控制點(diǎn)管控方案、糾偏措施等所有輸出文件；
統(tǒng)籌危害分析工作整體推進(jìn)，審核風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的科學(xué)性、合規(guī)性；
審批制度修訂、風(fēng)險(xiǎn)復(fù)盤(pán)結(jié)論及整改優(yōu)化方案，對(duì)危害分析整體有效性負(fù)責(zé)。
5.3 品控部
配合食品安全小組開(kāi)展危害排查與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)日常監(jiān)控、數(shù)據(jù)記錄、限值核對(duì)；
負(fù)責(zé)偏離關(guān)鍵限值后的現(xiàn)場(chǎng)核查、初步糾偏及驗(yàn)證工作；
負(fù)責(zé)危害相關(guān)樣品抽檢、檢測(cè)驗(yàn)證，留存檢測(cè)數(shù)據(jù)支撐風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
5.4 生產(chǎn)部
全程配合危害分析工作，如實(shí)提供生產(chǎn)工藝、設(shè)備運(yùn)行、工序管控、人員操作、環(huán)境衛(wèi)生等真實(shí)數(shù)據(jù)；
嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)鍵控制點(diǎn)管控要求、工藝標(biāo)準(zhǔn)及糾偏措施；
落實(shí)生產(chǎn)過(guò)程危害防控日常管控，及時(shí)上報(bào)生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的新增食品安全危害。
5.5 采購(gòu)部
提供原料、輔料、包裝材料的產(chǎn)地、資質(zhì)、檢測(cè)報(bào)告、溯源信息等資料；
配合開(kāi)展原料帶入性危害分析，落實(shí)供應(yīng)商準(zhǔn)入管控、原料驗(yàn)收危害排查，從源頭防控輸入性食品安全危害。
5.6 倉(cāng)儲(chǔ)/物流部
提供產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸、冷鏈管控相關(guān)數(shù)據(jù)，配合開(kāi)展倉(cāng)儲(chǔ)、物流環(huán)節(jié)的危害分析；
嚴(yán)格落實(shí)貯存溫濕度、防潮防蟲(chóng)、運(yùn)輸防護(hù)等管控要求，防范貯存運(yùn)輸環(huán)節(jié)滋生二次食品安全危害。
5.7 行政及各相關(guān)部門(mén)
配合食品安全小組開(kāi)展危害排查、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、整改落實(shí)等工作，嚴(yán)格執(zhí)行本制度相關(guān)管控要求，落實(shí)崗位食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控責(zé)任。
6、管理程序
6.1 產(chǎn)品及過(guò)程全面描述
食品安全小組需針對(duì)公司每一類(lèi)產(chǎn)品、每一條生產(chǎn)工藝流程，完成精準(zhǔn)、完整的產(chǎn)品與過(guò)程描述，形成標(biāo)準(zhǔn)化臺(tái)賬，作為危害分析的基礎(chǔ)依據(jù)，具體包含以下內(nèi)容：
6.1.1 原料輔料信息：原料、輔料、食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、產(chǎn)地、供應(yīng)商資質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收要求、貯存條件、保質(zhì)期、溯源信息等。
6.1.2 包裝材料信息：內(nèi)外包裝材料名稱(chēng)、材質(zhì)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等級(jí)、包裝方式、密封性能、貯存及使用要求。
6.1.3 產(chǎn)品基礎(chǔ)信息：產(chǎn)品名稱(chēng)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、規(guī)格、生產(chǎn)批次規(guī)則、成品保質(zhì)期、貯存條件、運(yùn)輸方式、銷(xiāo)售范圍。
6.1.4 生產(chǎn)過(guò)程信息：完整生產(chǎn)工藝流程、各工序操作參數(shù)、設(shè)備器具、作業(yè)環(huán)境要求、人員操作規(guī)范、清洗消毒流程。
6.1.5 終端信息：產(chǎn)品預(yù)期用途、目標(biāo)消費(fèi)人群（普通人群、特殊人群）、食用方式、售后追溯要求。
6.1.6 產(chǎn)品及過(guò)程描述臺(tái)賬需隨產(chǎn)品配方、工藝、原料、標(biāo)準(zhǔn)更新及時(shí)修訂，確保真實(shí)有效。
6.2 食品安全危害識(shí)別與可接受水平確定
基于產(chǎn)品描述、生產(chǎn)流程、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際工況、法規(guī)國(guó)標(biāo)要求，全面排查所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，杜絕遺漏常規(guī)風(fēng)險(xiǎn)與潛在風(fēng)險(xiǎn)。
6.2.1 危害分類(lèi)識(shí)別：全覆蓋排查生物性、化學(xué)性、物理性三類(lèi)核心危害，結(jié)合原料特性、工藝特點(diǎn)、環(huán)境條件、歷史異常、行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)案例逐項(xiàng)梳理。
6.2.2 全流程排查范圍：覆蓋原料采購(gòu)驗(yàn)收、入庫(kù)貯存、預(yù)處理、生產(chǎn)加工、配料添加、殺菌滅菌、包裝封口、成品貯存、冷鏈運(yùn)輸、終端銷(xiāo)售全環(huán)節(jié)。
6.2.3 編制《食品安全危害分析單》，逐項(xiàng)列明各環(huán)節(jié)對(duì)應(yīng)的危害類(lèi)型、危害來(lái)源、誘發(fā)因素、發(fā)生場(chǎng)景，杜絕空白排查、形式化排查。
6.2.4 可接受水平界定：嚴(yán)格依據(jù)GB 2761 GB 2762、GB 2763 GB 31650 GB 2760及對(duì)應(yīng)產(chǎn)品國(guó)標(biāo)、法規(guī)要求，明確每種危害在終產(chǎn)品中的法定可接受限值；無(wú)明確國(guó)標(biāo)的，結(jié)合行業(yè)規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控要求、客戶(hù)合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)制定內(nèi)控可接受水平，所有限值必須合法、可量化、可檢測(cè)。
6.3 科學(xué)化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
食品安全小組對(duì)已識(shí)別的每一項(xiàng)食品安全危害開(kāi)展量化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)合發(fā)生可能性和危害嚴(yán)重程度判定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，區(qū)分一般危害與顯著危害，評(píng)估結(jié)果作為控制措施選擇、關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的核心依據(jù)。
6.3.1 評(píng)估維度：一是發(fā)生可能性，分為高、中、低三個(gè)等級(jí)，結(jié)合生產(chǎn)頻次、歷史異常記錄、原料風(fēng)險(xiǎn)、環(huán)境條件綜合判定；二是危害嚴(yán)重程度，分為嚴(yán)重、一般、輕微三個(gè)等級(jí)，結(jié)合對(duì)人體健康的損害程度、食品安全事故等級(jí)、合規(guī)處罰風(fēng)險(xiǎn)綜合判定。
6.3.2 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分：高概率+嚴(yán)重危害判定為極高風(fēng)險(xiǎn)（顯著危害），必須重點(diǎn)管控；中高概率+一般危害、高概率+輕微危害判定為中風(fēng)險(xiǎn)；低概率+輕微危害判定為低風(fēng)險(xiǎn)。
6.3.3 評(píng)估核心判定：明確該危害是否必須通過(guò)工藝管控、過(guò)程管控消除或降至可接受水平；是否屬于影響產(chǎn)品安全合規(guī)的核心風(fēng)險(xiǎn)；是否需要設(shè)置專(zhuān)項(xiàng)管控節(jié)點(diǎn)，杜絕風(fēng)險(xiǎn)失控。
6.3.4 所有評(píng)估過(guò)程、判定依據(jù)、評(píng)估結(jié)果均需書(shū)面記錄，留存?zhèn)洳椋瑖?yán)禁主觀隨意判定。
6.4 控制措施篩選與組合評(píng)估
基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，針對(duì)不同等級(jí)、不同類(lèi)型的食品安全危害，科學(xué)篩選、組合適配的控制措施，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)精準(zhǔn)管控，確保所有危害均有對(duì)應(yīng)管控方案。
6.4.1 控制措施類(lèi)型：包含源頭預(yù)防控制（供應(yīng)商管控、原料驗(yàn)收、資質(zhì)審核）、過(guò)程管控（工藝參數(shù)控制、清洗消毒、人員管控）、終端管控（成品檢測(cè)、篩選剔除）、環(huán)境管控（車(chē)間衛(wèi)生、蟲(chóng)害防控、設(shè)備消殺）等。
6.4.2 措施適配要求：針對(duì)顯著危害制定專(zhuān)項(xiàng)、多重組合控制措施，確保徹底消除或降至可接受水平；針對(duì)一般危害制定常規(guī)管控措施，維持風(fēng)險(xiǎn)穩(wěn)定可控。
6.4.3 措施有效性評(píng)估：對(duì)選定的控制措施進(jìn)行可行性、有效性、合規(guī)性驗(yàn)證，確認(rèn)措施可落地、可監(jiān)控、可追溯，能夠穩(wěn)定實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)管控目標(biāo)，杜絕無(wú)效管控措施。
6.4.4 匯總編制《風(fēng)險(xiǎn)控制清單》，明確每項(xiàng)危害對(duì)應(yīng)的管控部門(mén)、管控節(jié)點(diǎn)、控制措施、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢查頻次、責(zé)任人員。
6.5 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定與管控
6.5.1 品控部聯(lián)合食品安全小組，針對(duì)評(píng)估判定的顯著危害，結(jié)合生產(chǎn)工藝流程，精準(zhǔn)判定關(guān)鍵控制點(diǎn)，明確管控節(jié)點(diǎn)，杜絕漏判、誤判。
6.5.2 對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，明確唯一、可量化、可檢測(cè)的關(guān)鍵限值，限值標(biāo)準(zhǔn)不得低于國(guó)標(biāo)及法規(guī)最低要求。
6.5.3 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)控體系，明確監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控頻次、監(jiān)控方法、監(jiān)控人員、記錄要求，全程實(shí)時(shí)監(jiān)控工藝參數(shù)、質(zhì)量狀態(tài)，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)持續(xù)處于受控狀態(tài)。
6.5.4 監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)需真實(shí)、完整、實(shí)時(shí)記錄，嚴(yán)禁補(bǔ)記、漏記、篡改記錄，監(jiān)控異常第一時(shí)間上報(bào)。
6.6 糾偏、預(yù)防與持續(xù)改進(jìn)措施
6.6.1 預(yù)先制定各關(guān)鍵控制點(diǎn)、各顯著危害的糾偏預(yù)案，明確關(guān)鍵限值偏離、風(fēng)險(xiǎn)失控后的處置流程、處置標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任人員。
6.6.2 當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)參數(shù)偏離、危害超標(biāo)、風(fēng)險(xiǎn)失控時(shí)，立即停止對(duì)應(yīng)工序或產(chǎn)品放行，啟動(dòng)糾偏措施，對(duì)不合格產(chǎn)品隔離、評(píng)估、處置，排查失控原因，整改閉環(huán)后方可恢復(fù)生產(chǎn)。
6.6.3 建立預(yù)防機(jī)制，定期復(fù)盤(pán)危害分析數(shù)據(jù)、監(jiān)控記錄、異常事件、客戶(hù)投訴、抽檢不合格情況，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)，提前優(yōu)化管控措施，防范同類(lèi)問(wèn)題重復(fù)發(fā)生。
6.6.4 每年度至少開(kāi)展1次全面危害分析復(fù)盤(pán)評(píng)審，當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)品配方變更、工藝調(diào)整、原料更換、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新、發(fā)生食品安全異常、新增生產(chǎn)線等情況時(shí)，必須即時(shí)開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)危害分析更新，修訂管控方案。
7、文件與記錄管理
7.1 本制度為公司食品安全核心管理制度，由食品安全小組負(fù)責(zé)歸口管理、修訂、宣貫，確保各部門(mén)全員知曉、嚴(yán)格執(zhí)行。
7.2 核心留存記錄（全程可追溯、留存?zhèn)洳椋骸懂a(chǎn)品及過(guò)程描述臺(tái)賬》《食品安全危害分析單》《風(fēng)險(xiǎn)控制清單》《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄》《關(guān)鍵限值偏離糾偏處置記錄》《危害分析年度評(píng)審報(bào)告》。
7.3 所有文件、記錄需字跡清晰、數(shù)據(jù)真實(shí)、信息完整，電子記錄加密留存，紙質(zhì)記錄歸檔存放，保存期限不少于2年，符合食品安全追溯管理法規(guī)要求。
7.4 嚴(yán)禁私自涂改、銷(xiāo)毀、偽造相關(guān)文件記錄，記錄借閱、調(diào)取、歸檔需履行登記手續(xù)。
8、附則
8.1 本制度由公司食品安全小組負(fù)責(zé)解釋、修訂。
8.2 本制度自發(fā)布之日起正式施行，原有相關(guān)危害分析管理規(guī)定與本制度不一致的，以本制度為準(zhǔn)。
8.3 本制度根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際變化情況，適時(shí)修訂更新。
